A cachaça é um bebida muito popular no Brasil, mas antigamente era vista como produto inferior, por ser consumida pelos escravos, e parte da população mais pobre do país, diferenciando-se da sociedade de classe alta que preferiam os vinhos portugueses. Aos poucos, os engenhos onde se fabricava a cachaça foram se expandindo e ganhando cada vez mais adeptos ao consumo da bebida. Como medida protecionista, os lideres do Brasil colônia decidiram proibir a fabricação e circulação da cachaça, com a justificativa de que assim evitariam problemas de bebida com escravos.
Mesmo com essa e outras medidas, a cachaça se transformou em um símbolo nacional de grande evidência. Representantes de grupos sociais da alta sociedade começaram a apreciar a bebida e consumi-la com mais frequência. Considerada atualmente como a bebida tradicionalmente brasileira, a cachaça é fabricada de maneira simples, seguindo padrões similares em diferentes engenhos. No entanto, para ser classificada como cachaça, a mesma precisa obedecer os parâmetros determinados no Decreto n° 2314, de 97,onde está contida a regulamentação de classificação de bebidas.
A cachaça, deve conter a cana-de-açúcar como matéria-prima e manter a graduação alcoólica entre 38% e 54% em volume, isso a 20° C, podendo ter adição de até 6 gramas de açúcar por litro. Existem dois processos de fabricação da cachaça – produção artesanal ou de alambique e produção industrial. Na produção industrial, existe um grande cultivo de cana-de-açúcar, para produção em larga escala, onde são utilizados colunas de destilação e tonéis de aço inox, além de ser acrescentado produtos químicos no processo de fermentação, não fazendo a separação da parte nobre do destilado.
A produção artesanal, geralmente possui uma escala menor por ser administrada pelos pequenos produtores, que grande parte utilizam mão-de-obra familiar. A destilação é realizada dentro de alambiques feitos em material de cobre, facilitando a fermentação natural.
Todo o processo de fabricação da cachaça segue o esquema a seguir:
A cana-de-açúcar é escolhida não deve conter gomos rachados, e precisa estar madura e limpa. Logo que é colhida, a mesma tem que ser comprimida, pois quanto mais fresca for melhor será a sua extração. Depois desse processo, a cana para a moagem, dentro de uma máquina com cilindros giratórios, vai sendo extraído o caldo, com cerca de 70% da massa da cana.
O restante dessa extração é o bagaço, que pode ser descartado ou utilizado como combustível para fornalhas, no caso de produção artesanal. Depois o líquido vai para fermentação que acontece em dornas, tipos de tanques apropriados para esse fim. Nesse momento podem ser acrescentados produtos para aumentar as leveduras do caldo, o que significa a presença de grandes quantidades de fungos microscópicos, que agem transformando o açúcar em álcool.
Após ser fermentado, o caldo denominado como vinho, já possui cerca de 12% de álcool. Este então é colocado em outra máquina caldeirão aquecido para que seja destilado. Ao atingir a temperatura de 78,3 Cº, o álcool etílico do vinha se evapora, mas esse vapor volátil sobe por uma coluna e acaba ficando líquido novamente, isso porque o o mesmo passa por um tipo de serpentina resfriada a água.
Após esse processo, a cachaça já está pronta, contendo aproximadamente 38% a 54% de álcool, podendo ser embalada em garrafas ou mesmo ser envelhecida em barris de madeira. Podem ser utilizados várias substâncias, principalmente no processo industrial, como a adição de ácido sulfúrico, que serve para prevenir a contaminação por bactérias.